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ガネーシュ日記

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2009年 05月 13日

味の記憶

昨日カブリナンの具(中身)を料理長の篠さんと作りました。そう、ナンを試しています。お客様の「ナンはなくなったの?」とがっかりした様子を見るたびにこちらもかなり落胆します。小さな窯を手に入れて生地に具をいれたりプレーンで大きさをあれこれ試し火加減を練習中。

昔のレシピをさがしてもカブリナンのレシピはありませんでした。レーズンとココナツとシナモンのあまーい味は記憶を頼りに様子を見ながら材料を足していきます。二人で色はこんな感じとか言いながらの作業は結構楽しかった。焼いてみて「うん!この味」って決まった時の達成感といったら、小さなことですがこんなことで喜んでやりがいを感じています。

レシピは一応ありますがこれが面白い。きっちり少人数用に料理教室や雑誌やテレビ用として書いたものもあれば、店のというと1hand(ひとつかみ)や適量、親指くらいなど、結局勘が頼り。

先日年配のお客様に「知らないで入ったがこの味はアジャンタの味、九段下の常連で鎌倉店にもよく通った」とおっしゃって昔話をされていきました。鎌倉店は石原も開店からいたのできっとお会いしていたでしょうね。もう2~30年前のこと。人の味の記憶ってすごいですね。

by ganeshblog | 2009-05-13 10:08


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